被二次疫情“精准打击”的北京日料店,怎么样了?

摘要:随着疫情得到控制,消费者的信息恢复,一次都会向好的方向发展

文 | 周天财经

周天财经 原创出品

对所有餐饮人来说,2020 是难捱的一年。

原本打算在春节期间大有作为,却因为不期而至的疫情被按下暂停,餐饮业成为了受疫情影响最大的行业之一。

而在全国逐步复工复产,人们逐渐恢复线下消费的时候,六月份,餐饮赛道中近几年增长最迅速的日料,却又遭遇到了一次「精准打击」。

过了一个多月,北京的日料商家们,怎么样了?他们又是如何在寒冬中艰难求生的?

01 来自三文鱼的「精准打击」

6 月 12 日,北京新发地批发市场董事长张玉玺在接受媒体采访时表示,相关部门在切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒。

伴随着确诊病例的流调结果披露,显示新发地有很大概率是此次疫情传播的重要场所,仿佛在一夜时间,进口三文鱼成为了病毒传播的「始作俑者」。

「完了」,郑凯回想起他在当晚得知消息时的心情,「真的,就是过了一个晚上,就给你打回到比二月份还差。」

郑凯是 Hatsune 隐泉日本料理(嘉里中心店)的运营负责人,后者是成立于 2001 年的日料品牌,主打中高端日料消费,大众点评数据显示隐泉嘉里店的综合评分为 4.75 分,人均消费在 200 元以上。

郑凯向周天财经表示,本来在第一波疫情之后,随着北京逐步解禁,五月份和六月初的生意正处在「恢复最好的时间段」,特别是在六月初,营业额已经超过了去年同期。许多客人因为太久没外出消费就餐,来到店里时都会点比平时更多的菜。

而在三文鱼的消息扩散后,「全店都是空的,落差特别大」。许多客人在门口一看里面没什么人,就转去其他餐厅了。

「前两天还能卖个五六万(日营业额),有时候能达到 7 万,就一夜之间,第二天你就卖了几千块钱,两三千块钱也有,三四千也有,一下子回到最低点了」,与之形成对比的是,即便是在疫情形势更严重的一二月份,嘉里店一般也能达到近一万的营业额。

一夜冰封的情况几乎在北京所有日料店同步发生,因为三文鱼的刺身以及寿司,是日本料理在中国消费者认知中最具代表性的品类,甚至可以说就是日料的象征,而当矛头指向三文鱼,对日料消费的影响无疑也极为巨大。

「接近一周的时间,我们各门店几乎没有收入」,昱匠日本料理的运营负责人耿莎莎向周天财经表示,和隐泉的经营情况类似,昱匠在五月底六月初也一度达到业绩高峰,其中一家门店更是取得了开业两年多以来的最佳业绩。

耿莎莎表示,以昱匠金融街店为例,疫情发生后的日均营业额只有五六千元左右,而在正常情况下应该是在 4.5~5 万之间,相当于只有预期的一成多。

「特别无力」,六月中旬,因为生意太冷清,耿莎莎也提前下了班,「大概五点多钟吧,我走在长安街上就在想,做了这么多年的餐饮人,现在顶着大太阳,我下班回家了,什么感受啊?」

伴随着消费升级和赴日旅游人群增多,日料在最近几年是餐饮大盘中增长最快的细分品类。据美团《中国餐饮报告 2019》显示,虽然二线及以上城市仍然是日料门店的主要市场,但是三线及以下城市日料门店数量增长速度正不断上升。日料发展正进入到爆发期。

据第一财经报道,日本驻华大使馆的最新调查数据显示,日本料理店近些年在中国的数量迅速增加,从 2013 年的 1 万家增加到了 2019 年的 6.5 万家。

在 2019 年的一次日本料理推广澳门线上赌博网站上,日本驻华大使横井裕表示,「中国,已经超过美国成为世界上日本餐饮店数量最多的国家。」

或许日料仍然能够向前发展,但对于身在局中的商家们来说,这个六月实在有些太过残酷。

「五月底到六月中旬的时候,我们认为今年的计划还可以再捡起来,结果到第二次(疫情)的时候,我们发现今年的小目标首先是要先活着。」耿莎莎说道。

02 寒冬中的艰难自救

餐饮业的成本结构主要受到食材、人工以及场地租金三大板块的影响,而对于日料店来说,疫情带来的冲击还要更严重一些。

一方面,许多主打中高端的日料在食材采购上就要付出更高的成本,不光是海鲜鱼生,还有许多调味料也都要从进口渠道购买;人工上也是如此,熟练日料厨师的月薪普遍破万,如果是从日本聘请厨师则要更贵。

而且因为需要面对有一定经济实力的客群,在选址上,日料店也会侧重在人均消费比较高的商圈——这也意味着更高的房租成本,并且在装修上也普遍开销不菲。

整体而言,许多因素共同推高了日料餐厅的经营成本,而与此同时,整体赛道的「精品化」也推高了日料的议价能力,因此尽管成本高企,相较于其他品类餐饮,一家客源稳定的日料店往往有着更可观的毛利。

但是当疫情使得客源冰封,高成本带来的竞争优势就完全变成了「短板」,日料餐厅需要想尽办法搓热身体,不让体温过低。

郑凯十分注重外卖带来的增量,他分析,因为隐泉嘉里店的主要客群主要是集中在中午,许多白领会进店餐,因此更具性价比的商务套餐也是他在外卖 SKU 设计上的主要侧重。

郑凯介绍,在堂食的商务套餐是只有中午才能点到,而在美团外卖上则是周一到周日的中午和晚上都可以下单。

一方面,一份套餐中会同时涵盖主菜、沙拉、米饭以及像是鸡蛋卷这样的配菜,满足白领的一人食场景,不同品类的套餐价格都控制在 80 元上下,相较于堂食单点菜品更加友好,并且将套餐 SKU 在外卖菜单中安排在首页。

另一方面,出于对交付品质稳定性的考虑,隐泉嘉里店也在外卖菜单中减少了一部分不适合打包的菜品,比如鱼生以及和牛。

依靠商务套餐的高单量,每天外卖能够贡献全店近 10% 的交易额,十分可观。

耿莎莎也认为,现在的餐饮经营已经和以前不一样了,线上的经营和消费者的导流必须要靠互联网平台来进行。

为了吸引到更多客源,昱匠在上半年做出了很多调整,比如推出一人食的套餐,以及在线上推出一折的折扣菜,还有像半加工菜品的零售化尝试等等,都取得了不错的效果。

而在六月份出现二次疫情之后,美团外卖主动联系到昱匠,提供了外卖返佣、配送补贴以及线上流量支持等一系列帮扶举措,对于餐厅纾困起到了很大的帮助。

耿莎莎记得最难的那段时间,有几天可能一天从早到晚都几乎没有堂食客人,「有外卖单进来会觉得很高兴,是一种鼓励」。

实际上,像美团外卖这样的互联网平台不但成为了为餐厅导流,制造增量的重要手段,同时也和整条澳门网赌投注平台链形成了休戚与共的命运共同体。

比如日前,美团联合北京烹饪协会启动了「春风行动北京版」,针对 6 月以来受到疫情影响的北京外卖商户提供支持,对经营情况受影响较大的商户,提供 3%-6% 的比例的佣金返还。

同时,美团也为北京地区餐饮商户开通了核酸检测证明上传入口。商户可将核酸检测情况展示给消费者,在 App 中会显示「已核酸检测」的标签。

03 熬过最难的时候,坚持就是胜利

随着北京第二波疫情得到控制,消费者的信心恢复,事情正在往好的方向发展。

已经熬过至暗时刻的耿莎莎相信,「最难的时候我们都过来了,咬牙坚持下去,情况会越来越好的」。

对于疫情期间人们选择在家做饭,是否会给餐饮业以及日料的增长带来结构性地改变,耿莎莎认为,目前一线城市的消费者普遍还是工作节奏很快,人们也倾向于去餐厅就餐或者靠点外卖来节省时间和精力,仍然看好未来的发展。

郑凯表示,尽管和周边其他品类的餐饮商家相比,疫情造成的影响还没有完全消退,但目前在工作日午市的营业额已经恢复了七八成。

公司长期以来坚持的精品策略和老客户的信任给了郑凯信心,他向周天财经表示,嘉里店曾经迁过址,有一位客户仍然愿意在中午多走十多分钟,来隐泉就餐两到三次,而像这样信赖隐泉的老客户还有许多。

「等到疫情完全过去,我们肯定又要开始跟以前一样,每天要忙着像要‘打仗’的那种感觉。」郑凯说道。


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